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法蓝西新闻

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法蓝西配方分享 | 来一个吃不胖的慕斯,让秋膘绕道而行

发布时间 :2020-09-04 11:33:17 浏览量 :

牛油果酸奶慕斯

 Avocado Yoghurt Mousse


牛油果,是一种营养价值很高的水果。含多种维生素、丰富的脂肪酸、蛋白质和高含量的钠、钾、镁、钙等元素,营养价值可与奶油媲美,甚至有“森林奶油”的美称。


虽然牛油果已经成为现代健康饮食的代表,但很多人还是不太能接受它的味道;虽然大多数慕斯配方已经减糖减油,但很多人还是觉得吃慕斯很罪恶,所以,这款牛油果酸奶慕斯,就送给想吃怕胖的你~



 食材表 

Ingredients


食材表

食材表


○ 酸奶慕斯配方(单位:g) 


食材

数量

细砂糖

25

酸奶

50

牛奶

25

柠檬汁

5

吉利丁

5

淡奶油

125


○ 牛油果果冻配方(单位:g) 


食材

数量

牛油果

1个

酸奶

125

蛋清

30

纯净水

15

细砂糖

35

吉利丁片

7.5

柠檬汁

5

淡奶油

112.5



 步骤说明 

Instructions

○  酸奶慕斯部分


1 / 将细砂糖、酸奶倒入奶锅,小火加热至糖融化。关火。

PS:不停搅拌,防止粘底。

将细砂糖、酸奶倒入奶锅

      




2 / 将吉利丁用适量冰水泡软,加入酸奶糊中,用余温将其融化,搅拌均匀。 


吉利丁用适量冰水泡软


3 / 加入牛奶,慢慢搅拌,避免有大气泡出现。搅拌均匀。



4 / 挤入柠檬汁5g左右,不用太多,增加酸奶慕斯的风味。搅拌均匀后,室温放凉至手温。
PS:温度太高的话,会使之后混合的淡奶油化水。


挤入柠檬汁5g

搅拌均匀



5 / 将淡奶油慢速打至6成发,像稠酸奶的状态。
淡奶油

淡奶油



6 / 分次将放凉的酸奶糊加入淡奶油中。先加入一半,拌匀;再加入剩下的一半,拌匀。
PS:分次可以掌控它的稠稀度。如果加入一半时,慕斯糊很稀,可以将酸奶糊再放凉一点再加入。

酸奶

酸奶

酸奶

酸奶


7 / 将慕斯糊装入裱花袋。



慕斯糊



8 / 将模具放入烤盘,在模具中挤入一半慕斯糊,震动烤盘使其排气。





冷冻30分钟以上,至表面凝固。此时制作牛油果果冻。


牛油果果冻


○  牛油果果冻部分




10 / 将剥好的⽜油果、酸奶混合,打成顺滑的泥状。倒入盆中,放一边备用。
PS:牛油果要选用熟一点的,生的牛油果会涩。






11 / 将纯净水和细砂糖放入奶锅中火煮至糖融化、冒泡。放一边小火加热,保温备用。


纯净水和细砂糖




12 / 中速打发蛋清至白色细泡出现。慢慢加入煮开的糖水,一边加入一边打发。最后打发至6-7成,蛋白细腻、膨发。



蛋清
蛋清

13 / 蛋白分次加入牛油果泥中,翻拌均匀。
PS:搅拌的时候,不能在中间打圈圈搅拌,这样容易消泡。手法应从边上捞到中间。


蛋白


14 / 将吉利丁用适量冰水泡软,再隔⽔融化(水温在80~90度即可)。


吉利丁


15 / 融化的吉利丁分2次加入牛油果糊中,拌匀。

吉利丁


16 / 加入柠檬汁,拌匀。


 加入柠檬汁


17 / 分3次加入淡奶油,拌匀。

加入淡奶油


18 / 倒入裱花袋,放一边备用。挤入冻好的酸奶慕斯里,8-9分满。






19 / 杏仁蛋糕胚去掉表皮,修剪成与模具相似的形状,轻按进慕斯里。

杏仁蛋糕胚



20 / 最后冷冻6个小时以上,完全冻硬后脱模。


冷冻


21 / ①将适量淡奶油与细砂糖打至8分发,把圆嘴装入裱花袋
       ②将适量淡奶油与细砂糖、抹茶粉搅拌均匀,打发至8分发,装入裱花袋。


裱花




22 / 将双色奶油分别挤在慕斯上,再装饰一点青柠,牛油果酸奶慕斯就制作完成了。
装饰




浓郁的奶香伴着青柠的酸甜,用牛油果自身的脂质代替黄油,慕斯体轻盈绵密,果冻体顺滑爽口,一勺下去,多重口味在唇齿间碰撞。


成品




快来尝试一下这款不会长胖的慕斯吧!






 本期主厨   

主厨-陈红

陈红 


国家高级西点师/从事烘培行业10年 

擅长生日蛋糕、仿真花卉、

巧克力、慕斯等制作

裱花手法细致

在十二生肖、仿真花卉等制作方面有很深造诣

○ 2009年担任feel better总监

○ 2013年担任法蓝西西点部主管

○ 2014年参加中华烘焙大赛荣获亚军

担任广东卫视法式西点表演嘉宾

○ 2016年被法国国大师BRUNO LEROUX提名

钦点上法国大师西点课



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